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高大师的精酿啤酒终于开始盈利 但启蒙教育还不

发布时间:2019-05-21 18:01 作者:澳门千亿

  作为国内精酿啤酒的启蒙导师,高大师除了经营他的酿酒厂,还得想办法当好启蒙导师。

  在南京景区不远处的太平北路,有一片被称作“1912街区”的地带,这里挤满了酒吧和夜店,是这个古都的夜生活中心。

  高岩的实体店便在这里。与附近的店家相比,“高大师精酿啤酒花园”很不起眼。这个沿街的户外小院只有十几张台面,八支生啤笼头连接着高岩自己酿的啤酒,店内并无什么装饰。

  1968年出生的南京人高岩,是国内最早开始从事精酿啤酒的人之一。高岩自称:“国内精酿啤酒的圈子,从5年前三四十人,到现在上万人,几乎都是我带出来的,都认我当大哥。”

  1990年代初,高岩赴美国留学,在那里首次尝到精酿啤酒,感到无比惊艳。1993年,一位朋友搬家后,把家庭酿酒设备留给了高岩,他开始亲自动手,尝试酿造啤酒。“最初我只是出于好奇,想自己酿酒节省买啤酒的开销。酿酒的原理其实不难,加上我有化学的专业背景,很快就上手了。”

  美国酿酒者协会对精酿啤酒的定义是,首先年产量不能超过600万桶(约合70.2吨);其次非精酿酿造者或公司机构的占比不能超过25%;第三,大部分啤酒的风味都必须从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得。但事实上,这个行业标准相当模糊,在酿造过程中,天然香料、水果、草药,都可以用来调味。

  2007年,高岩回到南京,酒虫难耐。“国内的啤酒,我真不爱喝。”啤酒工业化生产后,生产商开始使用麦芽或小麦的替代品,如大米、玉米或淀粉糖浆等作为葡萄糖的来源,以降低生产成本。如此一来,与口感醇厚、香气满溢的全麦精酿啤酒相比,工业啤酒的口味寡淡令人失望。

  找不到酒喝的高岩重操旧业,购置了设备开始酿酒。2008年3月,“高大师精酿啤酒”注册成立,是国内最早的精酿啤酒企业。

  不过,“爱玩”、“好酒”的高岩在生意场上很快碰到了麻烦。最初两年,高岩试图将自己的产品通过本地餐饮渠道销售。尽管凭借着他的人脉,很快有二三十家南京的本地酒吧与餐厅开始销售“高大师精酿”。然而,消费者似乎并不买账。到2009年,“高大师”每月营业额不过五万元,难以覆盖生产和人力成本。

  “那时消费者不知道什么精酿啤酒,连酒吧都卖不出去,还指望卖给谁?”像很多初涉商场的技术达人一样,自己的产品不受消费市场的赏识,高岩也很苦恼。“我也没能力花钱到处打广告,而且当时来看也未必有效果。就像在沙漠中呼喊,没有应答。”

  以当时的市场状况来看,高岩的精酿啤酒似乎的确有些超前。即使在开放私人酿酒二十余年的美国,当年精酿啤酒的市场占有率也不足5%。除了市场不成熟,国内精酿啤酒行业还受到政策法规限制。环境、食药监等部门对小规模酿酒厂有着严格的限制,精酿啤酒的生产、销售耗资耗时。“我们当时也不去开拓什么新渠道了,谁爱买买呗。”

  虽然这么说,但高岩还是不甘心放弃。2010年,高岩整理了自己的酿酒心得,埋头数月写了本《喝自己酿的啤酒》。这本篇幅24万字的著作,据他自己说,是国内酿酒师的“启蒙教材”。

  精酿啤酒门槛不高,在高岩的淘宝店中,一套入门级的酿酒设备成本不过千余元。2011年起,北京的悠航、京A、熊猫、云雀,上海的Dr. Beer、Shanghai Brewery、Liquid Laundry、拳击猫、杰克酒窝,销售自酿啤酒的酒吧纷纷出现。

  根据高岩的说法,如今中国商业性的手工精酿啤酒屋已经有六十多家。“最早都是老外开的,现在中国老板越来越多了。”据高岩说,这些酿酒师不少都是他的读者。

  2012年,高岩牵头在南京举办了第一届全国精酿啤酒大赛。“各地酿酒的和喝酒的纷纷组织了协会,我们就规定,哪个协会今年获得金奖,明年大赛的主办地点就在哪里。”之后两年,精酿啤酒大赛在大连和北京举办。今年8月,第四届大赛的主办地在河北秦皇岛,参赛人数据称近万人。

  高岩感觉到中国的消费者在发生变化,除了外国人,越来越多的年轻中国消费者也开始尝试精酿啤酒。“年轻人喜欢新鲜事物,有不少出过国开过眼界。以前他们可能囊中羞涩喝不起好酒,现在工作了一段时间,积累了一些财产,有能力为自己的喜好多花点钱。”

  市场分析机构英敏特的研究证实了高岩的判断去年,超过18%的消费者认为自己喝过精酿啤酒,34%的啤酒饮用者愿意味手工精酿啤酒支付更多的钱,而月收入万元以上的消费者更倾向于认为喝精酿啤酒显得自己“有个性”。

  2013年,“高大师”推出了中国第一支灌装手工精酿啤酒“婴儿肥IPA”。这支包装充满中国风情的印度淡艾尔啤酒完全产自南京,代工厂位于浦口,去年销售量达到30万瓶。除了西藏自治区外,全国各省份均有代理商销售。

  消费市场的发展和零售渠道的打通,让酿酒师高岩终于开始盈利了。这已经是“高大师”成立后的第5个年头。

  除了“婴儿肥”,目前市面上销售的灌装国产精酿啤酒还有北京熊猫精酿和上海的莱宝鲜啤,罐装啤酒的品类比精酿酒吧少很多。高岩的解释是,“好的拉面师傅,未必都会做快餐面,这是两码事儿。”灌装啤酒的技术门槛在于,要让原浆在长达近一年的保质期内口感保持鲜爽,这是高岩颇为自傲的“秘技”。

  一款精酿啤酒,从酿制到灌装,至少需要一年以上时间。除了上述技术因素,高岩还需要时间,以检验产品在市场上是否受欢迎。这几年高岩已经捣鼓出数十种精酿啤酒,但仅仅推出了“婴儿肥”一款灌装产品。今年年底,高岩计划推出第二款灌装产品,据说是一种带有茉莉花茶味的精酿啤酒,在本地酒吧卖得不错。

  解决了盈利问题,高岩反而更加谨慎。随着消费者饮酒经验的累积和啤酒知识的增加,他们迟早会鉴别来自不同产地、通过不同方式酿造的各种啤酒口感的差异。“现在这个状态,已经容不得犯错误了。有些人酒没有做好就标榜精酿推向市场,万一出了一款让消费者失望的酒,牌子就砸掉了。”

  尽管高岩坚称“我是个酿酒的,开店不是我的长项”,据介绍,其新店的店址已经在考察中,“有些时候,店里会有很多带着行李的外地顾客,都是慕名而来。”目前来看,门店教育和展示的作用似乎更胜过盈利。

  淘宝店也是一个普及和扩大精酿啤酒圈子的好渠道。高大师淘宝店除了卖啤酒,还贩卖麦芽、啤酒花、酵母等酿酒原料、各种酿酒设备,以及他的著作的签名本。从淘宝网的交易数量上来看,并不算多。

  今年,高岩的目标是100万瓶与国内庞大的啤酒消费市场相比,这不过是九牛一毛。不过他对未来的市场发展感到乐观:“要做到美国这么大的市场占比,也只是时间问题。”

  2013年,中国啤酒产量超过5000万千升,超越美国,成为世界第一啤酒生产大国。华润雪花、百威英博、青岛啤酒、嘉士伯和燕京啤酒五大集团通过大规模收购地方品牌,奠定了中国啤酒产业的基本格局。

  英敏特高级研究分析师张一指出,中国的啤酒市场已经开始饱和,内生增长的空间日益有限。因此,通过“精酿”等高端概念迎合消费者,正在成为趋势。

  在欧美市场,强势增长的精酿啤酒品牌成为酿酒巨头的收购标的。2014年,美国精酿啤酒的销售额达到196亿美元,占全美啤酒市场的近两成。全球最大的啤酒企业百威英博,自2011年起收购了3家美国手工精酿啤酒品牌,包括芝加哥的Goose Island、俄勒冈的10 Barrel和西雅图的Elysian。今年5月,以伦敦拉格(London Lager)和伦敦淡艾尔(London Pale Ale)出名的英国精酿啤酒商Meantime接受了跨国啤酒企业萨博米勒(SABMiller)的收购要约。

  不过“高大师”未收到来自啤酒行业的并购意向,国内啤酒业的收购也依然集中在传统啤酒公司。显然中国的精酿啤酒要达到被行业巨头们看上的规模,还有待时日。

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