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大国工匠 酒中巾帼韩素娜:300坛不倒的“舌尖功

发布时间:2019-02-03 01:27 作者:澳门千亿

  酿造出的原酒,需要经过品评分析、勾兑组合与精心调制,才能保证酒的品质,送到酒窖储藏。这样一套完整的程序,对于仰韶酒业有限公司总工程师、国家高级酿酒师、一级品酒师韩素娜来说,每天至少要反复300遍。

  就是这位“酒中巾帼”曾历经2年多时间、1000多次试验后,研发推出陶香型产品——仰韶彩陶坊,开创了中国白酒的新香型,成为豫酒中高端白酒第一品牌。

  “在酿制白酒过程中,品评是基础,只有把原酒鉴定汇总做好,市场才会有保障。”韩素娜介绍说,品酒师称得上是白酒行业上相当重要的角色。

  白酒的生产周期较长,酒酿出来了,质量的严格把关、酒体设计与风味口感的把握都需要品酒师亲力亲为。韩素娜用自身的感官知觉品鉴验收,调出可口的美酒,演绎传统白酒的深邃魅力。

  从2005年起,韩素娜就已经承担起仰韶所有产品的品评、组合调味任务。酿造出来的原酒都要送到由她负责的研发中心进行勾兑和调制,然后进一步储藏。

  “刚开始的时候大概是30坛酒样,后来再慢慢递增。按一个品酒师的正常品尝量是每天120坛,我每天品尝的酒样大概在300坛左右。”因为品酒师对嗅味觉器官的敏感程度要求极高,为了练好基本功,韩素娜每天坚持酒的品尝。

  由于制作工艺、储藏时间、所用原料不同,每坛酒的味道都有差异,韩素娜每天都要对入库原酒初步评定级,然后围着陶坛对储存酒复评,上万坛的酒,每隔上一个月、半年、一年都需要复评一次。最后,就是抱着三角瓶对原酒组合酒体进行设计。

  “这坛酒能做成哪种等级的酒,还需要再储存多长时间,我会详细做出记录,就像给每坛酒做一个身份证一样。”韩素娜告诉记者,品评时,首先先闻气味,再用味觉去感受,其中嗅觉发挥20%的作用,味觉则发挥80%的作用,一般入口的酒量为0.5毫升到2毫升。

  韩素娜通过感官体验和经验总结对每坛酒下个“定语”,有时尝完一坛再去试下一坛,中间需要留出一分钟的时间休息,但每坛酒的间隔保持一致,以保证嗅觉和味觉的恢复和调整,如此一来,品尝一坛酒最快也需要3分钟时间。

  先一闻、再一尝,摆在面前的五杯基础白酒就被韩素娜分出了“三六九等”,接着,她拿起装有调味酒的针管,小心调配着酒品的口感,直到感觉足够绵甜、爽口,韩素娜才会露出一丝轻松的微笑,“品到好酒,我会发自内心的高兴”。

  有朋友开玩笑说,“韩素娜一看到酒,眼睛都直了。”然而,作为一名品酒师的韩素娜知道,一路走来,背后也有着不为人知的艰辛。

  1994年,在仰韶酒厂化验室工作的韩素娜,报名参加了仰韶举办的品酒员选拔比赛,她顺利通过了理论和品酒两个环节的考试,还考了个第一名,也就是这次比赛,彻底改变了韩素娜的人生轨迹。

  而要做品酒师,不仅要保护好自己嗅觉器官的灵敏度、练好基本功,而且每天还要坚持尝酒。

  在刚开始品酒调酒的那段时间里,由于对酒精过于敏感,而且此前没有喝过这么多酒,皮肤上甚至出现了红点。但不服输的韩素娜选择了坚持下去,从最初尝了30坛就已经晕了,到现在20多年过去了,每天都能连续品尝300坛。

  但因为职业的特殊要求,韩素娜也面临着很多日常禁忌。原酒的度数高达七八十度,如果缺乏保养,长时间饮酒会使舌苔发黑。作为专业的品酒师,在饮食方面,不能吃辛辣刺激性食物,也不能酗酒抽烟。

  “女人做调酒师可以说是很残酷的,香水、化妆品、带香味的洗发水都不能用,因为这些香味会影响品酒结果,进而干扰对酒质的判断。”韩素娜说,也正是这样,才练就了她在调酒方面的灵敏知觉。

  回忆刚做品酒师的那段日子,韩素娜和朋友逛街时走进服装店,因为衣服上、帽子上全都是酒味,正值芳华正茂的她不得不忍受着别人异样的眼光,“作为一个爱漂亮的姑娘,当时心里还挺难受的。”

  但如今,平日里不施粉黛的韩素娜总有种自信大方的别样风采,她说,“我钟爱品酒,一辈子能做好这一件事就知足了。”

  “要酿造好酒,一个品酒师能力的高低,在某种程度上可以决定酒质的优劣。”韩素娜这样认为,也一直以此来要求自己提高品鉴能力,打造白酒新香型,调制研发出“更好喝的美酒”。

  作为一名从事白酒生产20多年的业务骨干,韩素娜对自身的工作一丝不苟、严谨细致,在酒体的内在微量成分分析、生物技术的综合运用、产品包装形象的设计等方面勤于研究,牢牢维护了彩陶坊酒“形象不倒、价位不落、市场扩张”的局面。

  韩素娜先后主持和参与了仰韶酒头、仰韶彩陶坊、陶香型白酒工艺等重要产品、重大工艺技术创新工作,为公司的工艺技术进步、产品质量提升、产品结构调整、品牌形象塑造做出了突出贡献。

  “仰韶多年来一直注重酒的品质,在研发的过程中,投入了大量的资源,找出了自己的独有的发展道路。”由韩素娜研发推出的陶香型产品——仰韶彩陶坊,开创了中国白酒的新香型,成为豫酒中高端白酒第一品牌,并被列入中国白酒第十三个香型,先后荣获三门峡市科技进步一等奖、河南省科技成果三等奖、中国白酒协会十大科技成果奖等。

  “中国白酒文化源远流长,而中国的餐饮文化也一样博大精深。将不同白酒搭配最合适的餐食,以酒佐餐,健康饮酒,提高饮酒的乐趣和品位。”韩素娜说,这就是她正努力的方向。

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